Soja, Erbsen, Bohnen: Wie aus Abfall Ballaststoffe werden
Fraunhofer-Wissenschaftler haben ein Verfahren entwickelt, mithilfe dessen aus Resten von Leguminosen wertvolle Ballaststoffe hergestellt werden können. Diese haben laut den Forschern einige Vorteile.
- Ballaststoffe aus Schalen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja
- Ersatz für Mehl in Backwaren
- Günstigere Herstellung
- Link zum Abschlussbericht
Wissenschaftlern des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) ist es gelungen, aus Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja funktionelle Ballaststoffe herzustellen. Eine gute Nachricht für Menschen mit Glutenunverträglichkeit: Die Kohlenhydrate können als hochwertige Ballaststoffpräparate zum Beispiel in Kuchen teils Mehl ersetzen. Auch Füllungen, wie Pudding, können hergestellt werden.
Bei der Herstellung von Proteinen aus Leguminosen wie Erbsen und Ackerbohnen für Fleischersatzprodukte oder Sojadrinks bleiben die Schalen und Extraktionsrückstände meist ungenutzt zurück. Insbesondere die Schalen enthalten jedoch wertvolle unlösliche Ballaststoffe, die nach entsprechender Aufbereitung in der Lebensmittelherstellung genutzt werden können.
Ballaststoffe können 25 Prozent des Mehls in Backwaren ersetzen
Die Forscher entwickelten einen optimierten Trocknungs- und Vermahlungsprozess für Erbsenschalen und Soja-Okara, das bei der Sojadrinkherstellung anfällt. Die Präparate bewährten sich als Zusatz für feine Backwaren wie Kekse, Waffeln oder Kuchen sowie für Füllungen wie Pudding. So konnten bei Kuchen bis zu 25 Prozent des eingesetzten Mehls durch die neuen Ballaststoffpräparate ersetzt werden. Diese tragen zur Darmgesundheit bei und verbessern gleichzeitig die Lebensmitteltextur.
Günstigere Herstellung
Ein weiterer Vorteil von Ballaststoffpräparaten aus der Leguminosenverarbeitung ist der Preis: Bisher werden funktionelle Ballaststoffpräparate überwiegend aus Citrusfasern hergestellt. Bei gleichen oder tendenziell sogar besseren Eigenschaften waren die im Projekt entwickelten Ballaststoffe deutlich günstiger, teilweise waren Citrusfasern um das Vierfache teurer.
Das Projekt „LeguFiber“ wurde vom Bundeslandwirtschaftsministerium (BMLEH) über das Kompetenzzentrum Proteine der Zukunft in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) gefördert.
Der Abschlussbericht des Projektes kann auf der Internetseite der BLE als PDF heruntergeladen werden.
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