Uni Hohenheim testete Urgetreide – mit teils erstaunlichen Erkenntnissen

Forscher der Universität Hohenheim untersuchten 148 Urgetreide-Sorten auf ihren Ertrag, die Wetterbeständigkeit und Backeigenschaften.

• Urgetreide hat weniger Ertrag
• Empfindlicher bei Starkregen, aber frostbeständiger
• Züchtungsfortschritte bei Urgetreide-Sorten
• Mehl aus Urgetreide hat andere Backeigenschaften als Weizenmehl

Urgetreide, wie Dinkel, Emmer oder Einkorn, gelten als gesünder als Weizen. Doch sind die Sorten auch wirtschaftlich? Das hat die Universität Hohenheim in einem großen Versuch getestet. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität untersuchte zusammen mit seinem Team 148 Einkorn-Sorten an mehreren Anbausorten auf ihre Eigenschaften auf dem Feld, in der Mühle und in der Bäckerei. Die Forscher haben darüber hinaus festgestellt. Beim Anbau von Urgetreide ist schon ein gewisses Fachwissen notwendig.

Weniger Ertrag und Empfindlicher bei Starkregen

Die Ergebnisse: Der Ertrag von Einkorn ist deutlich niedriger als der von Weizen. Der Rohertrag ergibt je nach Sorte zwischen 38 und 61 Dezitonnen je Hektar (380 beziehungsweise 610 Kilogramm). Dazu kommt eine höhere Wetteranfälligkeit. Einkorn hat eine deutlich größere Wuchshöhe und kippt vor allem bei Starkregen leicht um. Fachleute sprechen von Lagerbildung. Gegen Frost hingegen ist Einkorn beständiger als Weizen. Zum Vergleich wurden die Winterweizensorten Julius und Genius getestet.

Unterschiedliche Eigenschaften von Urgetreide-Sorten

Zudem konnten die Forscher eine große Schwankungsbreite zwischen den einzelnen Sorten bei allen getesteten Merkmalen feststellen. „Wir fanden in den Genbanken Sorten mit sehr unterschiedlichen Merkmalen“, so Prof. Longin. „Durch Selektion und Züchtung kann man mit relativ wenig Aufwand das Anbaurisiko und die Ertragssicherheit verbessern und somit die Wettbewerbsfähigkeit von Einkorn erhöhen.“ Schon jetzt könne aber durch die richtige Sortenwahl der Ertrag um mehr als 30 Prozent gesteigert und das Anbaurisiko halbiert werden.

Die im Anbau wichtigen Einkornsorten Monomax und LDPhi seien bei diesen Merkmalen deutlich besser als die meisten anderen getesteten Einkornsorten, fährt der Experte fort. Diese beiden Sorten schnitten auch beim Mahlen leicht überdurchschnittlich ab. „Insgesamt zeigen die deutlichen Unterschiede zwischen den 148 Einkornsorten, dass es sich für die Landwirte und Müller lohnt, die richtigen Einkornsorten auszuwählen“, fasst der Wissenschaftler zusammen.

Auch andere Backeigenschaften als Weizenmehl

Die Wissenschaftler stellten auch andere Backeigenschaften fest. „Wir können erste Erfahrungen aus der Praxis bestätigen, dass die Rezeptur angepasst werden muss, wenn man Brot oder Brötchen mit einem hohen Einkorn-Anteil herstellen will“, erklärt Prof. Longin. „Diese Teige sind noch empfindlicher als Teige auf Dinkel-Basis, wenn sie zu stark und zu lange geknetet werden. Lieber nur mischen und wenig kneten“, so das Fazit des Wissenschaftlers.

Foto: Universität Hohenheim/Florian Gerlach